Pela y corta la calabaza y la batata en trozos de aproximadamente 1 pulgada y deja de lado
Pica la cebolla y pica el ajo.
Pela y corta en rodajas finas las zanahorias y el jengibre.
En una bandeja para hornear grande, coloca la calabaza y la batata y rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra y asa hasta que estén tiernas (45 minutos).
En una sartén grande a fuego medio/bajo, calienta 2 cucharadas de aceite y agrega la cebolla.
Cocina hasta que las cebollas estén blandas (5 minutos) y agrega el ajo, las zanahorias, el jengibre, el cilantro, el pimentón y 1 cucharadita de sal. Cocina hasta que estén tiernos (8 minutos).
Agrega la leche de coco y el caldo y deja hervir, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 15 minutos.
Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio. Una vez que el aceite de oliva esté caliente, agrega las pepitas y tuesta hasta que estén doradas. Retira las pepitas del fuego y agrega el perejil, ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra.
Divide la sopa y las verduras por la mitad y usa una licuadora para mezclar la sopa y las verduras asadas hasta que quede una mezcla homogénea.
Adorna con la mezcla de pepitas tostadas antes de servir.
