Corta el guajolote (o el pollo) en piezas y cuécelo con la cebolla y cuatro dientes de ajo.
Tuesta, desvena y remoja todos los chiles. Después muélelos con el ajonjolí tostado, las almendras, los ajos asados, las pasas, los chabacanos (previamente remojados en agua caliente), las hierbas de olor y las especias.
Fríe la mezcla en la manteca hasta que se forme una pasta.
Agrega el jitomate molido y el pollo con un poco del caldo en el que se cocinó.
