1. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo hasta que esté espumosa pero no dorada, aproximadamente 5 minutos. Ponga a hervir una cacerola pequeña con agua. Reduce el fuego a medio-bajo. Usando el método de baño maría, coloque un tazón pequeño encima de la cacerola (el fondo del tazón no debe tocar el agua). Al tazón, agregue las yemas de huevo, 2 cucharadas de agua caliente, el jugo de limón, la sal y la salsa de adobo, y bata hasta que esté espumoso y comience a espesarse, aproximadamente 5 minutos.
2. Agregue lentamente la mantequilla derretida poco a poco y bata la salsa hasta que esté suave. Apague el fuego y cubra el recipiente con papel film. Deje reposar la salsa sobre el agua tibia por hasta 30 minutos antes de servir.
3. Nota: Si la salsa se espesa demasiado o comienza a separarse, mezcle el agua caliente una cucharadita a la vez hasta que se vuelva a unir o se adelgace. No recaliente la salsa a fuego directo en una cacerola; se separará.
4. Combine el orégano y el pimentón en un tazón pequeño y frote la mezcla de hierbas en el tocino canadiense. Caliente una sartén antiadherente mediana a fuego medio y agregue las rodajas de tocino sazonadas. Cocine hasta que sus bordes comiencen a dorarse, aproximadamente 3 minutos por cada lado.
5. Caliente las arepas en una sartén grande a fuego medio-alto de 10 a 15 segundos por cada lado hasta que estén bien calientes.

Para los huevos:

1. Llene una sartén grande con 1-1 / 2 pulgadas de agua. Agregue el vinagre y lleve el líquido a fuego lento a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio. Uno a la vez, rompa los huevos en un molde o tazón pequeño y deslícelos suavemente en el agua caliente. Escalde los huevos hasta que las claras estén cuajadas y las yemas aún estén líquidas, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Use una espumadera para sacarlos del agua y colóquelos en un plato forrado con papel toalla para escurrir el exceso de agua.
2. Para armar, coloque una arepa tibia en cada plato para servir. Cubra con una rebanada de tocino canadiense y un huevo escalfado. Vierta un poco de salsa holandesa de chipotle sobre el huevo y espolvoree con el perejil picado. Servir inmediatamente.