Con una gasa, retira la mayor cantidad posible de agua de las papas ralladas. Es posible que tengas que torcer la tela con mucha fuerza. (Este paso es fundamental para lograr papas extracrujientes).
En una sartén grande, dora la salchicha de desayuno a fuego medio hasta que esté bien cocida, aproximadamente 5 minutos. Retira la carne de la sartén y resérvala. En la misma sartén, agrega los huevos y sazona con ½ cucharadita de sal y pimienta. Con una espátula de goma, revuelve los huevos lenta pero frecuentemente hasta que estén bien cocidos. Una vez cocidos, retíralos de la sartén y resérvalos junto con la salchicha.
En la misma sartén, agrega aceite de oliva y lleva a fuego medio-alto. Agrega las papas esparciendo uniformemente sobre la superficie de la sartén. Sazona con la sal y pimienta restantes. Deja cocinar durante 2 a 3 minutos antes de revolver/voltear las papas. Continúa haciendo esto cada 2 a 3 minutos hasta que las papas estén ligeramente crujientes y bien cocidas. Agrega las cebolletas junto con la salchicha y los huevos, y revuelve hasta que la mezcla se combine. Retírala del fuego.
Precalienta el horno a fuego lento.
Preparando una tortilla a la vez, coloca de ½ a ¾ de taza de mezcla de salchicha en el centro de la tortilla. Cubre con ⅓ de taza de queso, rodajas de aguacate, salsa y cilantro. Enrolla con cuidado los burritos, doblando hacia adentro las esquinas. Repite con las tortillas restantes. Coloca los burritos uno junto al otro en una bandeja para hornear y mételos en el horno. Retíralos una vez que las tortillas estén doradas y ¡sírvelos calientes!
